Gli operatori del settore della produzione primaria sono tenuti, dalla normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare, a predisporre e tenere aggiornato un piano di autocontrollo che utilizza la metodologia haccp ( analisi dei rischi e controllo dei punti critici o hazards analysis and check of critical points).

Il primo passaggio, quindi, è stabilire il tipo di filiera che l’azienda adotta in modo da determinare quali fasi della produzione si svolgono al suo interno.

Il secondo passaggio consiste nell’analizzare le varie fasi della produzione per individuare le varie azioni svolte.

Il terzo passaggio consiste nell’individuare, fase per fase ed azione per azione, i punti critici ed indicare come tenerli sotto controllo per eliminare o ridurre i rischi.

Qui di seguito è disponibile l’individuazione dei punti critici per le filiere dell’olio, del vino, della zootecnica e dell’ortofrutta. In base ad essi sono stati elaborati dei modelli operativi (modello vino, modello ortofrutta, modello operativo zootecnica, modello olio)

Per completare il piano di autocontrollo occorre inserire anche un capitolo sulla gestione dei rischi ed uno sull’addestramento/formazione. Questi ultimi due sono una novità anche per le aziende della trasformazione e della commercializzazione.